มะละกอผักผลยอดนิยม สารพัดประโยชน์

          เราอาจจัดมะละกออยู่ในจำพวกผักที่เรียกว่า “ผักผล” (Fruit Vegetables) เพราะใช้ผลมาประกอบอาหาร(คาว) เป็นหลัก แม้จะใช้ส่วนอื่นๆ (เช่น ใบ ยอด) เป็นด้วยผักได้ด้วย แต่ใช้น้อยกว่าผลมาก ผักจำพวก “ผักผล” นี้มีหลายชนิด เช่น มะเขือ แตงกวา ฟังทอง เป็นต้น ในบรรดาผัดที่มีอยู่มากมายหลายชนิดนั้น มะละกอนับได้ว่าเป็นผักผลที่ได้รับความนิยมสูงและมีประโยชน์ในด้านต่างๆ กว้างขวางกว่าผักผลชนิดอื่นๆ แทบทุกชนิด จึงคงไม่ผิดความจริงหากเราจะเรียกมะละกอว่าเป็นผักผลยอดนิยมสารพัด ประโยชน์ของชาวไทย

          รากเหง้าพื้นเพดั้งเดิมของมะละกอ : “ฉันมาไกล ” เหมือนกัน          ตอนที่แล้วได้กล่าวถึง กระถินว่าเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาแสนไกล จนอาจกล่าวได้เต็มปากว่า “ฉันมาไกล” เพราะมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาซึ่งอยู่คนละฟากโลก ประโยคดังกล่าวอาจนำมาใช้กับมะละกอได้เช่นเดียวกัน เพราะมะละกอมีถิ่นกำเนิดดั้งเดิม อยู่ในทวีปอเมริกาแถบร้อน ก่อนที่จะถูกนำไปปลูกในประเทศต่างๆ ที่มีภูมิอากาศคล้ายคลึงกันทั่วโลก
          สำหรับประเทศไทยนั้น สันนิษฐานว่า มะละกอถูกนำเข้ามาปลูกครั้งแรกหลายน้อยปีมาแล้ว ตั้งแต่เริ่มติดต่อค้าขายกับชาวยุโรปในสมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี จากนั้นจึงกระจายไปปลูกในทุกภาคของประเทศไทยกลายเป็นส่วนหนึ่งของพืชผักพื้น บ้านและส่วนประกอบของตำรับอาหารไทยหลายชนิด โดยเฉพาะตำรับอาหาร “ยอดนิยม” อย่างส้มตำเป็น
          มะละกอเป็นชื่อที่เรียกในบริเวณภาคกลาง ส่วนในภาคอื่นๆ ก็มีชื่อเรียกแตกต่างกันไป เช่น ภาคเหนือเรียก “มะก้วยเทศ” ภาคอีสานเรียก “หมักหุง” และภาคใต้ (ยะลา) เรียก “แตงต้น” เป็นต้น ส่วนในภาษาอังกฤษเรียกว่า papaya หรือ melontree (ซึ่งแปลว่า แตงต้น เหมือนชื่อของภาคใต้)
          สำหรับชื่อทางพฤกษศาสตร์ของมะละกอ คือ carica papaya Linn. มีลักษณะโดยทั่วไป คือ เป็นพืชยืนต้นเนื้ออ่อน ลำต้นตั้งตรง สูงประมาณ 3-4 เมตร ใบเดี่ยว มีขนาดใหญ่ขอบใบหยักเว้าลึก ก้านใบกลมยาว กลวง ยาวประมาณ 1 เมตร ใบ ดอก และผล รวมอยู่เฉพาะส่วนบนยอดสุดของลำต้น ดอกมีสีขาวครีมแบ่งเป็น 3 ชนิด คือ ดอกตัวผู้ ดอกตัวเมีย และตอกกระเทย

          ผลมีหลายขนาดและรูปทรงตั้งแต่กลม รี และยาว ขนาดของผล มีตั้งแต่ไม่ถึง 100 กรัม ถึงหลายกิโลกรัมต่อผล          เปลือกผลดิบมีสีเขียวและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองถึงแสดเมื่อสุก เนื้อในผลเมื่อดิบมีสีขาวเมื่อสุกมีสีเหลืองถึงแสดแดง          เมล็ดเมื่อยังอ่อนมีสีขาว และเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อแก่เต็มที่
          ทุกส่วนของลำต้นมีน้ำยางสีขาว (Latex) โดยเฉพาะผลดิบมียางมากเป็นพิเศษ มะละกอทนความแห้งแล้งได้ดีพอสมควร แต่ทนน้ำท่วมและความชื้นแฉะไม่ได้
มะละกอในฐานะผักพื้นบ้าน          มะละกอถูกนำมาใช้บริโภคเป็นผักได้หลายส่วนด้วยกัน เช่น ผล(ดิบ) ยอด ใบ และลำต้น ส่วนที่ใช้มากที่สุด คือ ผลดิบ ซึ่งอาจใช้บริโภคดิบก็ได้ เช่น นำมาปรุงตำส้มที่ชาวไทยรู้จักดี หรือนำมาทำให้สุกเสียก่อน ไม่ว่าจะเป็นต้ม (หรือต้มกะทิ) เป็นผักจิ้ม แกงส้ม ต้มกับเนื้อ ฯลฯ นอกจากนี้ยังนำเนื้อมะละกอดิบมาดองกับน้ำส้มเป็นผักดอง หรือนำเนื้อมะละกอมาดองเกลือ ตากแห้ง เป็นตังฉ่าย ใช้ปรุงอาหารจีนก็ได้
          ยอดอ่อนและใบมะละกอก็นำมาใช้ปรุงอาหารเป็นผักได้เช่นเดียวกันแต่ในเมืองไทย ยัง ไม่นิยมกัน อาจจะเป็นเพราะรังเกียจความขมหรือยางในใบและยอด แต่ในหลายประเทศนิยมกันมาก เช่น บนเกาะชวาประเทศอินโดนีเซีย เป็นต้น ข้อดีประการหนึ่งของการนำใบและยอด มะละกอมาบริโภคเป็นผัก ก็คือ มีคุณค่าทางอาหารสูง ทั้งโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ชนิดต่างๆ จึงอยากขอฝากให้ชาวไทยที่มีฝีมือในการปรุงอาหารช่วยนำใบและยอดมะละกอมาทดลอง ประกอบอาหารให้ มีรสชาติที่คนไทยยอมรับเป็นอาหารไทยชนิดหนึ่งได้ ก็จะเป็นประโยชน์ต่อคนไทยในอนาคตมาก
          ในส่วนลำต้นมะละกอนั้นเมื่อปอก เปลือกด้านนอกออกจะได้เนื้อภายในที่มีสีขาวครีมและค่อนข้างอ่อนนุ่ม คล้านเนื้อผักกาดหัวจีน (ไชเท้า) จึงสามารถนำมาปรุงอาหารได้เช่นเดียวกับผักกาดหัว โดยเฉพาะนำมาดองเค็ม ตากแห้ง เหมือนหัวผักกาดเค็ม (ไชโป๊) มะละกอนับเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงชนิดหนึ่ง เช่น เนื้อในผลซึ่งแม้คุณค่าจะด้อยกว่าใบและยอด แต่ก็นับว่าสูงโดยเฉพาะวิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี แร่ธาตุเหล็ก และแคลเซียม เป็นต้น

ประโยชน์ด้านอื่นๆ ของมะละกอ          ในต่างประเทศประชาชนส่วนใหญ่รู้จักมะละกอในฐานะผักเพราะมะละกอสุกเป็นผลไม้ ที่ ดีมากชนิดหนึ่ง เป็นที่นิยมกินกันทั่วโลกไม่เฉพาะในเขตร้อนที่ปลูกมะละกอได้เท่านั้น แต่ยังนำเข้าไปในประเทศเขตอบอุ่นที่ปลูกมะละกอไม่ได้อีกด้วย มะละกอสุกสามารถกินสด บรรจุกระป๋อง นำไปทำแยม และทำน้ำผลไม้ได้ดี มีรสอร่อย สีสวยน่ากิน คุณค่าทางโภชนาการสูง มีคุณค่าทางสมุนไพร มีผลให้กินตลอดปี ผลิตได้ง่าย ราคาไม่แพง ฯลฯ มะละกอมีความสำคัญมากในอุตสาหกรรมผลิตเอนไซม์ปาเปอีน (papain) ซึ่งเป็นเอนไซม์ช่วยย่อยอาหารหมัก ทำให้เนท้อเปื่อยนุ่ม ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง เป็นต้น
          เอนไซม์ปาเปอีนได้จากยางมะละกอ ซึ่งกรีดแผลบนผลมะละกอดิบแล้วปล่อยให้แห้ง นำยางมะละกอแห้งมาสกัดเอนไซม์ปาเปอีน และเอนไซม์อื่นๆ บางชนิด ยางมะละกอนี้แม่บ้านชาวไทยรู้จักนำมาใช้ประโยชน์นานแล้ว เช่น ใช้หมักเนื้อให้อ่อนนุ่ม ใส่ในต้มแกงให้เนื้อเปื่อยยุ่ย เป็นต้น
มะละกอมีคุณค่าด้านสมุนไพรมากมายแทบทุกส่วนของพืชชนิดนี้ เช่น          * ยาง แก้ปวดฟัน ถ่ายพยาธิไส้เดือน กัดหูด ใช้ลบรอยฝ้าบนใบหน้า
          * ราก ต้มกินขับปัสสาวะ
          * เมล็ดแก่ ถ่ายพยาธิ แก้กระหายน้ำ
          * ใบ บำรุงหัวใจ
          * ผลดิบ เป็นยาระบายอ่อนๆ ขับปัสสาวะ
          * ผลสุก บำรุงธาตุ แก้ธาตุไม่ปกติ แก้กระเพาะอาหารอักเสบ ช่วยย่อยอาหาร เป็นยาระบายอ่อนๆ
          ในสมัยก่อนหมอดูมักใช้กระดานหมอดู ที่ทำจากเปลือกมะละกอโดยการทุบเปลือกแยกเนื้อออกจนหมด เหลือแต่เส้นใยแล้วลงรักและเขม่าจนแข็งดำ ตากให้แห้ง ก็จะได้แผ่นกระดานดำที่เบาและทนทานมาก

          ตำราการปลูกต้นไม้ในบ้านบาง ฉบับมีข้อห้ามมิให้ปลูกมะละกอในบริเวณบ้านเพราะถือตามเสียง ซึ่งมีความหมายคล้ายคลึงกับคำที่ว่า อัปมงคล คือ มะละกอ มีคำว่า “มะละ” พ้องกับบคำว่า “มร” (มะระ) ซึ่งแปลว่า ตาย จึงถือว่าเป็นอัปมงคล(คล้ายลั่นทมที่คล้ายคำว่า “ระทม”) แต่เท่าที่สังเกตดูทั่วไปในปัจจุบันพบว่า ชาวไทยส่วนใหญ่ไม่ถือตามตำราฉบับนี้ จึงปลูกมะละกอในบริเวณบ้านกันทั่วไป
          แม้แต่ในสมุดคู่มือว่าด้วยการทำสวนครัวที่พิมพ์แจกเมื่อปี พ.ศ.2482 ในช่วงจอมพล ป.พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี และรณรงค์ให้ชาวไทยทำสวนครัวกันอย่างจริงจังในสมุดคู่มือเล่นนั้นแนะนำให้ ปลูกมะละกอเอาไว้ในบริเวณบ้าน โดยย่กย้องมะละกอว่า “เป็นอาหารอย่างดี หาที่เปรียบได้ยาก” คำยกย่องนั้นยังคงใช้ได้อยู่จนกระทั่งวันนี้
          หากท่านผู้อ่านเห็นคุณประโยชน์ของมะละกอ ก็ขอให้ช่วยกันปลูกตามกำลังที่จะทำได้ ถ้าปลูกไม่ได้ก็อาจช่วยโดยการหาซื้อมะละกอมาบริโภคให้มากขึ้น เพื่อเกษตรกรไทยจะมีรายได้จากมะละกอเพิ่มขึ้นอีกด้วย